Viernes, 10 de marzo 2023, 14:55
La final del próximo campeonato del mundo de callos contará con una doble presencia riojana. Las elaboraciones de Tizona de Logroño y de Casa Zaldierna, en Ezcaray se han colado en el concurso que organiza el restaurante madrileño Pedro Martino y cuya primera edición conquistó el máximo representante de la cocina de casquería en La Rioja, Francis Paniego.
Como ocurre en el caso del Campeonato de España de tortillas de patata, al Mundial de callos se accede por invitación y ha sido la organización la que ha elegido a dos establecimientos riojanos para estar en la final junto a otros 15 establecimientos de España y México.
El próximo 28 de marzo, Ana Lasheras y su marido Carlos Olabuenaga llevarán a Madrid tres kilos de callos que representarán al bar-restaurante Tizona, que ya ostenta el premio a la mejor tortilla de patatas se España: y por otra parte, Antonio Pérez llevará otros tres kilos de callos para que pueda ser juzgada la elaboración de Casa Zaldierna.
El tiempo necesario para elaborar este guiso hace que el jurado permita acudir al escenario del concurso con los callos preparados (3 kilos), allí se acaban y se emplatan.
Los del Tizona normalmente siempre se cocinan, se guardan al vacío y luego se congelan (lo que hace que se rompan las fibras). A la hora de consumir se descongelan al natural y se calientan en sartén, a fuego lento, para que vayan soltando el colágeno y adquieran la cremosidad característica y su toque gelatinoso, según explica Carlos Olabuenaga.
En Casa Zaldierna, una de las principales características es que se elaboran a la brasa de encina, durante un periodo de entre cuatro y cinco horas, y se aderezan con productos muy, muy riojanos: Alegrías, chorizo y panceta de Ezcaray, cocinado muy lentamente también a la brasa para elaborar el sofrito sobre el que luego irán unos callos que Antonio Pérez tratará de elevar a los mejores del mundo.
Enlace de origen : Callos riojanos, a la final del Mundial