La Guía Repsol premia especialmente la gastronomía más tradicional. En la próxima edición, presentada hace apenas unos días, La Rioja contará con 19 establecimientos referenciados … . Buena parte de esos restaurantes incluyen en sus cartas o en sus menús degustación platos de casquería.
En una región como la riojana, donde buena parte de su superficie corresponde a la sierra, y donde históricamente el principal modo de subsistencia fue la ganadería, la cocina tradicional es una manifestación de ello. Todas, o casi todas, las parte del animal acababan en el plato en un ejercicio de economía de subsistencia.
Este, sin duda, puede ser el origen de platos tan controvertidos como las patitas, los callos, los embuchados, los sesos, las lecherillas… entre otros. Para unos serán exquisitos manjares, para otros sólo su presencia provoca rechazo, pero lo cierto es que muchos riojanos (y también algunos visitantes) sienten devoción por unos platos que forman parte de la gastronomía más autóctona.
Francis Paniego elevó la categoría de estas elaboraciones (y de toda la casquería) al introducirlas en los menús de su biestrellado Portal de Echaurren, en un ejercicio de máximo aprovechamiento de todo el animal (que incluye desde los tendones hasta el tuétano de los huesos).
El resto de los restaurantes que figuran en la nueva edición de la Guía Repsol no llega a tanto, pero buena parte de ellos incluyen las patitas y los callos a la riojana entre su oferta. Quizá no hayan alcanzado la repercusión de los ‘callos a la madrileña’, pero tanto las patitas (también denominadas manitas) como los callos en salsa de tomate, con un sofrito de ajo (y a veces pimiento) y un ligero toque picante o con una salsa que incluye el chorizo son relativamente habituales.
La casquería no deja a nadie indiferente y levanta pasiones o produce rechazo solo con su presencia
No lo es tanto, la combinación de callos, patitas, gordillas… en lo que se ha denominado ‘patorrillo’ y que fue uno de los platos más típicos de la cocina riojabajeña, pero que ahora es difícil de encontrar tanto en La Rioja Baja como en el resto de la región. Dos restaurantes que aún resisten con este plato en sus cartas con Sopitas, en Arnedo, y En Ascuas, en Logroño.
También están prácticamente extinguidas de las mesas de los restaurantes las cabecillas de cordero asadas. Fueron míticas las del no menos mítico restaurante ‘Las escalerillas’ en la logroñesa calle Carnicerías, pero ahora son un objeto de deseo que solo se prepara en elegidas casas de guisanderas.
Las lecherillas (o lechecillas) con una fritura crujiente y servidas con pimientos de padrón son algo más habituales. El restaurante Matute de la capital riojana o el Iruña, dos de más representativos ejemplos de la culinaria riojana, las han ofrecido durante mucho tiempo.
Los embuchados todavía permanecen vivos en las barras de muchos bares y tabernas riojanos y en la calle Laurel y San Juan hay varios ejemplos, como en otras localidades de la comunidad.
También gracias a las barras de los establecimientos hosteleros sobreviven muchas veces los sesos, que antaño era un alimento tan frecuente en niños y jóvenes como los filetes de hígado. Habitualmente, en los bares, se sirven rebozados como durante muchos años lo hizo el Serenella (aunque los sesos rebozados fueron condenados al ostracismo por la tortilla), pero en las mesas llegan incluso a servirse en salsa.
Asadurilla, sangrecilla e incluso la ‘pata y oreja’ que (como ‘sacramentos’) acompañan con frecuencia a los caparronesen un plato que rebosa calorías son algunos otros elementos que se pueden incluir entre la casquería y que se encuentran en el devocionario gastronómico de los riojanos más apegados a la comida tradicional.
Una exigente limpieza para eliminar cualquier tipo de impureza
Uno de los secretos (que no lo es tanto) del cocinado de la casquería es, de una parte, optar por el producto fresco y de la máxima calidad posible y, lo segundo, todo pasa por eliminar bien las impurezas que pueda haber mediante un proceso exhaustivo de limpieza.
Uno de los casos más particulares es el de los callos. El estómago de la ternera se pone a hervir en agua, pero cuando lo hace se retira el agua y se le pone otra limpia. Este proceso se puede llegar a realizar hasta tres veces en lo que se denomina ‘blanquear’ los callos. Es un proceso sencillo, pero laborioso.
También los embuchados exigen una limpieza máxima, aunque normalmente se compran ya perfectamente limpios en las carnicerías, algo que no siempre ocurre en el caso de los callos.
Enlace de origen : Casquería, el sabor de la tradición culinaria