El sabor más característico de las fiestas

El turrón es el encargado de poner el broche a casi todas las celebraciones gastronómicas de la Navidad

No hay evidencias claras de dónde está el origen del turrón aunque todo parece indicar que fue en la Península Arábiga donde comenzó a elaborarse, si bien, lo que está claro es que tuvo una excelente aceptación en el entorno del Mediterráneo apoyándose en la producción tanto de miel como de almendra y a donde llegó, según el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante, de la mano de los árabes.

Tanto en las países de la costa europea del Mare Nostrum como en la de la zona africana, el turrón arraigó en su gastronomía y actualmente, está presente bajo una u otra denominación en las mesas de España, Francia, Italia, Portugal o Malta, por ejemplo, pero también en las del norte de África donde tanto la miel como la almendra se combinan de múltiples formas, entre ellas, lo que nosotros denominamos turrón.

En cualquier caso, en España, el turrón es tan tradicional en la Navidad como el Belén, el árbol, Papá Noel o los Reyes Magos. No hay mesa en la que, durante los próximos días, no esté presente el turrón para cerrar la celebración gastronómica.

Hasta no hace demasiados años, la oferta turronera se limitaba a dos: el turrón duro (o turrón de Alicante) y el turrón blando (o turrón de Jijona). Existían algunas variantes de chocolates pero eran más tabletas de chocolate adoptando una forma más gruesa, que un verdadero tipo diferente de turrón.

Para elaborar el turrón duro se tuesta la almendra y se pela, y se vierte en caliente sobre una masa elaborada a partir de miel, azúcar y clara de huevo. Se mezcla bien y se vierte en moldes regulares y se cubre con obleas antes de cortarse en porciones rectangulares. También hay casos en los que se elaboran tortas redondas.

En el caso del turrón blando o de Jijona, el proceso es prácticamente el mismo, con la única diferencia de que la mezcla se muele antes de depositar en los moldes, y ésta no se cubre con obleas, sino que simplemente se deja enfriar para cortar.

Sin embargo, en los últimos tiempos, las variedades han aumentado y aunque ya las recetas distan mucho de la tradicional (en muchos casos ya no está presente ni la almendra ni la miel) siguen recibiendo la misma denominación y el turrón, bajo una u otra ‘advocación’, sigue siendo el sabor más característico de la Navidad.

El turrón de yema, las muchas variantes de chocolate (crujiente, con frutas, con licor…), el de nata y nueces o el de mazapán y frutas son algunas de esas exitosas variantes que sólo comparten el nombre y la forma con el tradicional.

Turrón por San Saturnino

Aunque no existe en La Rioja una gran tradición de producción doméstica de turrón (al contrario de lo que ocurre con los mazapanes), sí que se elaboraba lo que ahora se denomina guirlache. Se trata de una elaboración en el que la almendra más o menos partida se mezcla con caramelo, pero normalmente sin ser cubierto por una oblea como ocurre con el turrón duro o de Alicante.

Este turrón o guirlache es el que tradicionalmente se preparaba, entre otras, en la localidad riojana de Ventosa para celebrar la fiesta de su patrón (San Saturnino, el 29 de noviembre). Ahora esa costumbre cada vez es menos habitual.