Fideuá y postal antigua del puerto de Gandía (1911). /
GASTROHISTORIAS
A veces desenmascarar un mito culinario es tan fácil como pensar con sentido común o, en este caso, marinero
Ocurrió hace pocas semanas. En un vídeo de YouTube dedicado a la alimentación militar me topé con una rarísima avis de la gastronomía: el creador de una receta tradicional. Hoy en día parece que los cocineros se pasan el día inventando cosas, pero si echan ustedes la vista atrás y repasan mentalmente esta sección desde sus inicios comprobarán que muy pocas veces hemos podido tildar a Fulano o a Mengana como los auténticos inventores de un plato. El mismo carácter acumulativo de la cocina tradicional hace que en ella pesen más la reiteración o las modificaciones sucesivas que el genio individual, por no mencionar que la gastronomía popular carece casi siempre de documentos, firmas o similares actas notariales.
A falta de medios de comunicación y de redes sociales las recetas estrictamente personales tenían una difusión limitada, de modo que resultaba muy difícil que una novedad culinaria acabara formando parte del recetario común. Más raro aún es que se conserve el nombre o apenas el mero recuerdo de quién aportó la invención, ya sea por el largo tiempo transcurrido, por haberse perdido durante su progresiva difusión o, por qué no, por afán de apropiación indebida.
Pues bien, en el primer capítulo de ‘La bandeja metálica’, el nuevo programa mensual sobre cocina que realiza el Ejército de Tierra, su presentador, el cabo primero López Font, menciona de pasada que su abuelo fue el inventor de la fideuá. Nombre: Emilio López Bonías. Lugar y fecha del acontecimiento: finales de los años 50, playa de Gandía (Valencia). Yo no sabía que la fideuá fuera una receta moderna y desde luego no tenía ni la más remota idea de quién fue don Emilio López, así que me lancé de cabeza a la piscina de fideos.
Descubrí no solo que la fideuá está íntimamente relacionada con muchos platos de fideos de toda la costa mediterránea, sino también que don Emilio era solamente uno de los muchos padres atribuidos a esta receta durante su corta existencia. Para lo jovencita que es (100 años a lo sumo), a la fideuá le han salido tantos novios que resulta casi imposible seguir la cuenta de todos.
A bordo de la Santa Isabel
Podríamos pensar que siendo un plato de reciente difusión, no debería ser muy difícil tirar del hilo hasta dar con su creador o creadora. Craso error. Sobre su origen existen distintas teorías y diferentes versiones de cada una de ellas, algunas con nombre y apellidos.
Todo el mundo cree saber la historia auténtica y, lo que es peor, hay quien cree que en términos de comunicación es mejor la leyenda difusa que la prosaica certeza. Desde su aparición en el panorama gastronómico nacional, allá por los años 70, la fideuá se ha hecho tan famosa, tan internacional y tan importante para los intereses turísticos de Gandía que su origen, ahora unido a la historia del pueblo, ha quedado envuelto en el misterio.
La misma versión oficial, defendida por el ayuntamiento gandiense y la influyente Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia, ha ido cambiando con el tiempo. Empezó diciendo que la receta nació en los años 30, luego en los 20, después que en 1902 y ahora cuenta que surgió «por los años 1912–1914», cuando los barcos de bajura gandienses faenaban entre la costa de Valencia y la isla de Ibiza.
Según dice la historia oficial de la fideuá «en una de esas barcas, la Santa Isabel, con seis marineros a bordo, aconteció que llegado el momento de preparar la comida, el cocinero quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias preparando una fantástica paella de marisco». Les ahorro el resto (la sorpresa de que falta arroz, la decisión de sustituirlo por fideo) porque nos hemos encontrado ya con un error capaz de invalidar todo lo demás.
Cualquiera que haya ido en una embarcación de similares características sabe que tienen cocinas con sistemas antibalanceo para que el oleaje no dé al traste con la comida. Antiguamente el miedo a los incendios limitaba aún más las posibilidades del fogón marinero, de modo que para que no saltara ni una chispa en los barcos pequeños se usaban gruesos cajones de metal, rellenos de tierra o arena, en los que se hacía brasa y se encajaban simples ollas de paredes altas.
Un nombre sin traducción
Si ahora es imposible hacer una paella en ‘paella’ dentro de un velero, imagínense lo que era hace 100 años. Aún menos hacían paella de marisco los pescadores, quienes se contentaban con comer los pescados más humildes y reservaban gambas, cigalas y demás delicias para la venta.
En cuanto a la singular explicación que oficialmente se da al nombre de la receta (supuestamente aquellos marineros de la Santa Isabel decidieron aquel mismo día bautizar la creación y eligieron «un nombre sin ningún tipo de traducción a otros idiomas»), basta con acudir al diccionario normativo de la Acadèmia Valenciana de la Llengua para descubrir que fideuà es la versión acortada y coloquial de fideuada, que al igual que caracolada, chorizada o perrechicada indica una cuchipanda de padre, hijo y señor mío a base de un ingrediente, en este caso fideos. ¿Pero y Emilio López Bonías? ¿Y los otros posibles inventores? Estén atentos a la próxima entrega.
Enlace de origen : La fideuá y las leyendas gastronómicas