Un campeón que aspira a lo máximo

En la última edición celebrada del Campeonato de La Rioja de tortillas de patata, que fue organizado por este suplemento –Degusta La Rioja– la de la cafetería Tizona (Ciriaco Garrido 14) fue la ganadora. Ahora, una pandemia después, Carlos Olabuenaga vuelve a un concurso con su tortilla, pero ya no es de ámbito autonómico sino que hoy y mañana afronta el Campeonato de España.

Este cocinero tiene un particular método de elaborar la tortilla de patata, mucho más costoso –especialmente en tiempo– porque en primer lugar pocha la patata (de la variedad kennebec que se trae directamente de Orense) en aceite arbequina de Quel, y luego la mantiene –como mínimo 24 horas– macerando en ese aceite en la cámara. Pasado ese tiempo, cuando va a finalizar la elaboración la fríe a fuego muy fuerte con el propio aceite residual que ha ido absorbiendo la patata consiguiendo un efecto de ‘socarrat’. «Busco que la patata se agarre, pero no se pegue», dice el chef del Tizona, «con lo que se consigue un efecto crujiente».

Carlos Olabuenaga afirma que en la tortilla de patata, la mitad del éxito lo da el producto y la otra mitad, la mano. Por eso, él –que es quien pone la mano y se reconoce un enamorado de estas tortillas– explica que «cuando pido una tortilla la ‘descuartizo’. Levanto la tapa si se puede e intento fijarme en los detalles para aprender y luego, replicarlos a mi manera».

En el producto, el dueño de Tizona tampoco escatima esfuerzos. Después de muchas pruebas, ha llegado a la conclusión de que la mejor patata es la kennebec gallega. «Me la traigo de Orense. Es una patata de piel y carne más dura, lo que hace que casque y se ponga muy tierna con la fritura, tiene un sabor particular, supongo que por el clima, el suelo y la salinidad». Olabuenaga ha trabajado también con la variedad Elody, que tiene un sabor similar pero distinta textura, y merced a sus pruebas ha descubierto que la agria no vale para su sistema y que la monalisa tampoco porque tiene una vejez muy mala en la barra. El aceite viene de Quel, donde encuentra un sabor muy potente, y los huevos son camperos (utiliza cinco huevos enteros y 7 yemas en cada tortilla).

Con todo ello, Carlos Olabuenaga cree tener la receta y los ingredientes perfectos para «ganar. Somos conscientes de dónde vamos y que nos vamos a enfrentar a los mejores, pero tengo una fe inmensa en mi tortilla. He probado muchas otras, pero…».

Uno de los aspectos que más preocupa a Carlos es el técnico: «No es lo mismo trabajar en tu cocina que salir fuera, pero me he interesado por las cabezales del fuego y creo que no habrá problema. Sé que los nervios me afectarán, pero no creo que me desequilibren».