Un manjar de origen humilde

Nave de secado de chorizos en una empresa chacinera de Baños. / JUSTO RODRÍGUEZ

Chorizo

La Indicación Geográfica Protegida en La Rioja ha apostado por mantener la singularidad y los valores tradicionales de este producto

Entre la amplia tradición chacinera riojana, el chorizo es uno de los productos más significados, tanto es así que incluso existe la Indicación Geográfica Protegida ‘Chorizo Riojano’. Con ese sello, se avala la calidad de un producto que inicialmente se producía en la sierra, donde se aprovechaba el frío para secar las piezas o sartas –rastras o ristras, en ‘riojano’– pero luego extendió su producción a toda la geografía regional, aunque Baños de Río Tobía siempre ha permanecido como uno de sus epicentros.

El chorizo ha sido un producto muy popular y doméstico. Era habitual, en muchas localidades de La Rioja, la crianza de cerdos para el autoconsumo. Tras la matanza, una parte del animal se destinaba a la elaboración de jamones y embutidos como el chorizo –y en menor medida, el salchichón– habitual en todos los hogares riojanos y un clásico tanto de las meriendas infantiles como de los almuerzos o cenas de ‘los mayores’ en los calados familiares, en torno a un vaso de vino de Rioja.

El chorizo amparado por la IGP se presenta en forma de sarta o herradura, con un peso mínimo de 200 gramos y un calibre de entre 30 y 40 milímetros. La pieza ofrece una consistencia compacta y con una firmeza variable en función de la evolución de su secado. Presenta un tacto rugoso y un corte liso, y en el que a pesar de apreciarse una clara diferenciación entre la carne y la grasa se muestra como bien ligado.

Además de la carne (diferentes tipos de magro de cerdo) y la grasa, en su elaboración intervienen también la sal, el ajo y el pimentón, que no solo le dará el color característico sino que también lo impregnará de sabor, estableciendo una distinción entre el chorizo picante o dulce, en función del tipo de especia elegida.

Todo ello era embutido en una tripa natural de cerdo, aunque ahora, en el proceso de industrialización es cada vez más difícil encontrar esa tripa natural.

El Consejo de la IGP cuida de que el proceso de elaboración se mantenga fiel al que durante siglo ha perdurado pasando de generación a generación: picado, amasado, embutido y secado, aunque la mecanización hace años que ya entró en el proceso y el picado, amasado o embutido ha dejado de ser, en la mayoría de los casos, un proceso manual. Solo en las elaboraciones domésticas –alejadas de las marcas de calidad reconocidas, pero con un resultado igual de satisfactorio– buena parte del trabajo se hace de forma artesanal.

Lo mismo ocurre en el proceso de secado o curado. Si antaño los chorizos se colgaban en la parte alta de la casa y se abrían los ventanales para que el viento serrano contribuyera a concluir el proceso, ahora las industrias riojanas tratan de replicar ese ambiente frío y seco necesario, en naves dotadas de una climatización que garantizan las condiciones idóneas y que han de ser auditadas por el Consejo de la IGP Chorizo Riojano si la producción que albergan quiere lucir la etiqueta que avala su calidad y origen.